Perché i fornai professionisti hanno sempre la carta da forno a portata di mano

Entra in una qualsiasi panetteria professionale e troverai rotoli e pile di carta da forno ovunque. Non è una coincidenza. La carta da forno è uno dei pochi utensili da cucina che allo stesso tempo migliora i risultati, accelera la pulizia e protegge le attrezzature costose. I panettieri professionisti fanno affidamento su di esso perché la consistenza è importante su larga scala: non possono permettersi che i biscotti si attacchino, le torte si strappino o le teglie si deformino a causa dell'accumulo di grasso. Per i panettieri casalinghi, adottare le stesse abitudini significa una consistenza migliore, un rilascio più semplice della padella e molto meno strofinamento dopo le sessioni di cottura.

La carta da forno funziona grazie al suo rivestimento in silicone, che crea una superficie a cui il cibo semplicemente non può aderire. A differenza del burro o dello spray da cucina, la pergamena non aggiunge sapore, umidità o grasso ai tuoi prodotti da forno. Ciò è particolarmente importante per gli articoli delicati come tuile, biscotti di pizzo o meringhe, dove anche una piccola quantità di grasso può rovinare la consistenza finale. Con una teglia adeguatamente foderata, questi fragili dolcetti si sollevano in modo pulito ogni volta.

Come rivestire correttamente una teglia con carta da forno

Rivestire una teglia con carta da forno sembra banale, ma farlo correttamente fa davvero la differenza nella cottura del cibo e nella facilità della pulizia successiva.

Per pentole a lamiera piana

Strappare o tagliare un foglio di carta pergamena leggermente più grande della base della padella, ma non così grande da arricciare i lati per più di un pollice. Se la carta continua ad arricciarsi ai bordi, tampona un po' di burro o spray da cucina sui quattro angoli della padella prima di premere la pergamena verso il basso. Questo fissa il foglio in posizione e lo mantiene piatto mentre lo carichi con il cibo. I fogli di pergamena pretagliati sono un investimento intelligente per i panettieri che rivestono le teglie quotidianamente, poiché eliminano completamente la misurazione e il ritaglio.

Per tortiere rotonde

Per rivestire una tortiera rotonda, traccia con una matita il fondo della tortiera sul foglio di carta da forno, quindi taglia appena all'interno della linea. Il cerchio risultante dovrebbe adattarsi perfettamente alla base della padella senza grinze. Per una maggiore sicurezza contro l'attaccamento, ungere leggermente i lati della padella con il burro, quindi premere il cerchio di pergamena sulla base. Alcuni fornai tagliano anche una striscia separata per rivestire i lati della teglia per le torte particolarmente soggette ad attaccarsi, come la torta al cioccolato senza farina o la torta alla frutta densa.

Per padelle

Taglia un lungo rettangolo di carta da forno che copra il fondo e entrambi i lati lunghi della teglia, con diversi centimetri che sporgono su ciascun lato. Queste alette sporgenti fungono da maniglie, consentendo di sollevare in modo pulito la pagnotta finita dalla padella senza utilizzare coltelli o spatole. Questa tecnica è particolarmente utile per il pane alla banana, la torta al limone o qualsiasi tipo di pane che tende ad aderire ai lati.

Tecniche con la carta pergamena che miglioreranno la tua cottura

Oltre al semplice rivestimento della teglia, i panettieri esperti utilizzano la carta da forno in modi creativi che possono davvero migliorare la qualità di ciò che esce dal forno.

Il metodo del cartiglio

Un cartiglio è un cerchio di carta pergamena tagliato per adattarsi direttamente alla superficie di una miscela liquida o semiliquida, come una crema pasticciera, una salsa al caramello o un liquido per brasare. Premere la pergamena direttamente sulla superficie impedisce la formazione della pelle mentre si raffredda, impedisce all'umidità di evaporare troppo rapidamente e garantisce una distribuzione uniforme del calore durante la cottura lenta. I pasticceri professionisti utilizzano costantemente questa tecnica ed è facile replicarla a casa con solo un paio di forbici.

Sac à poche realizzate in pergamena

Un triangolo di carta da forno può essere arrotolato in un cono stretto e utilizzato come sac à poche usa e getta per gocce di cioccolato, glassa reale o ripieni di crema. Basta arrotolare il triangolo in un cono, piegare i bordi superiori verso il basso per fissarlo, riempirlo con il mezzo scelto e tagliare la punta per una piccola apertura. Questa tecnica è rapida, non produce piatti aggiuntivi da lavare e offre un controllo preciso sui dettagli decorativi.

Trasferire l'impasto senza attaccarlo

Gli impasti appiccicosi come la pasta frolla, il pan di zenzero o gli impasti laminati possono essere un incubo da trasferire dal piano di lavoro alla teglia. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno elimina completamente la necessità di farina in eccesso, evitando che l'impasto si indurisca. Una volta steso l’impasto allo spessore giusto, potete staccare la sfoglia superiore e capovolgere l’impasto direttamente sulla teglia, utilizzando la sfoglia inferiore come supporto.

Croste di torta da forno cieche

Quando si cuoce alla cieca una crosta di torta (pre-cottura prima di aggiungere il ripieno), rivestire la crosta non cotta con un foglio di carta da forno prima di riempirla con pesi per torta o fagioli secchi. La pergamena impedisce ai pesi di incastrarsi nell'impasto e facilita la loro rimozione dopo la cottura. Senza di esso, i pesi possono lasciare segni sulla crosta o attaccarsi alla superficie.

Errori comuni che le persone commettono con la carta pergamena

Anche i panettieri esperti a volte abusano della carta da forno in modi che compromettono i risultati. Ecco gli errori più frequenti e come evitarli:

• Usandolo sotto la griglia: La carta pergamena non è adatta alle temperature dei polli da carne, che possono superare i 500 ° F. Posizionandolo sotto la griglia si corre il rischio di bruciare o incendiare la carta. Passa al foglio di alluminio per qualsiasi attività di cottura alla griglia.
• Confondendolo con la carta oleata: La carta oleata sembra quasi identica alla pergamena ma è rivestita di cera, non di silicone. Mettere la carta oleata nel forno la fa sciogliere e fa fumo. Controllare sempre l'etichetta prima dell'uso.
• Lasciarlo sporgere troppo dai bordi della padella: I bordi sporgenti di grandi dimensioni possono piegarsi durante la cottura, bloccare il flusso d'aria o addirittura toccare l'elemento riscaldante del forno. Tagliare la pergamena per adattarla correttamente alla padella prima di caricarla.
• Riutilizzandolo troppe volte: Sebbene la pergamena possa essere riutilizzata alcune volte per la cottura a secco, l'utilizzo di un foglio molto dorato, fragile o unto aumenta la possibilità che si strappi o si trasferiscano sapori sgradevoli al cibo. Sostituirlo quando appare visibilmente usurato.
• Non ancorandolo alla padella: Un foglio di pergamena sciolto può spostarsi quando si inserisce una teglia nel forno, facendo scivolare e raggruppare biscotti o pezzi di pasta. Usa una piccola quantità di grasso per tenere saldamente in posizione la pergamena.

Scegliere la carta da forno migliore per le tue esigenze di cottura

Non tutti i prodotti in carta pergamena sono uguali. Ecco una guida rapida per aiutarti a scegliere il tipo giusto per le tue specifiche abitudini di cottura:

Conservare la carta pergamena in modo che rimanga piatta e pronta all'uso

Una piccola frustrazione con la carta pergamena arrotolata è che tende ad arricciarsi ai bordi quando si strappa un foglio, rendendo più difficile mantenerlo piatto nella padella. Alcune abitudini di archiviazione intelligenti possono ridurre al minimo questo problema. Conserva il rotolo in un cassetto fresco e asciutto anziché in un armadietto caldo vicino al forno, poiché il calore incoraggia la carta ad arricciarsi più strettamente attorno al rotolo. Se hai spazio, tieni una scatola di fogli di pergamena piatti pretagliati: restano sempre perfettamente piatti senza tensione di rotolamento.

Per i panettieri che consumano regolarmente grandi quantità di carta da forno, acquistarne all'ingrosso dai negozi di forniture per ristoranti è un modo pratico per risparmiare denaro. I fogli di pergamena di tipo commerciale sono in genere più spessi, sono più piatti e funzionano in modo più affidabile rispetto ai rotoli standard del supermercato. Sono anche più convenienti per foglio nel tempo, soprattutto se si cuociono più lotti a settimana. Tenere una scorta ben fornita di carta da forno a portata di mano significa che non dovrai mai improvvisare con sostituti di qualità inferiore nel bel mezzo di una ricetta.